поварское дело номер компетенции

Содержание

Поварское дело

Статус: Основная
Тип: WSI
№ CIS: 34
Количество конкурсантов в команде: 1
Повар – это специалист, профессиональная деятельность которого связана с приготовлением блюд. Хорошие повара очень ценятся и могут сделать блестящую карьеру, но для стремительного взлета к вершинам успеха нужно действительно любить свою профессию, постоянно совершенствоваться и не бояться экспериментов!
Повар работает в индустрии питания, включая элитные рестораны, кафе, бары, а также в сфере социального обслуживания (больницах и домах престарелых), предоставляя питание гостям и персоналу.
Повар должен уметь готовить блюда региональной, национальной и мировой кухни, применять современные технологии и соблюдать санитарные правила и нормы, технику безопасности при эксплуатации оборудования и инвентаря.
Мода и тенденции в сфере кулинарии постоянно меняются, так что высококлассному повару необходимо всегда быть в курсе актуальных новинок и современных тенденций.

Компетенция Поварское дело в Красноярском крае появилась одной из первых в 2014 году. Количество участников Региональных чемпионатов «Молодые профессионалы» (WorldSkills Russia) в Красноярском крае составляло по 9 человек в каждом чемпионате. В 2017 году в чемпионатный цикл по компетенции включились юниоры. С каждым годом задания по этой компетенции усложняются, что способствует творческому развитию участников.
В 2020 году на базе СЦК по компетенции – Поварское дело в режиме онлайн был проведен Национальный чемпионат. От Красноярского края, в чемпионате принял участие Белов Константин, который показал высокий уровень профессионализма. В настоящее время Константин является основным помощником в подготовке студентов к сдаче демонстрационного экзамена по компетенции – Поварское дело.

Центр компетенции:

КГАПОУ «Техникум индустрии гостеприимства и сервиса»
Сайт: http://www.spl18.ru/
Ответственные:
Ярлыкова Мария Валентиновна 8933-321-3691
Шатова Ирина Викторовна 8923-575-37-34

Источник

Компетенция «Поварское дело»

Чернова Юлия

Победитель Отборочных соревнований на право участия в Финале VI Национального чемпионата «Молодые профессионалы» (Worldskills Russia) по компетенции «Поварское дело» по ПФО

Победитель VI Регионального (открытого) чемпионата «Молодые профессионалы (WorldSkills Russia)» в Чувашской Республике по компетенции «Поварское дело»

1 место в Республиканской олимпиаде профессионального мастерства среди обучающихся профессиональных образовательных организаций Чувашской Республики по специальности Технология продукции общественного питания.

Никола ев Данила

2 место по компетенции «Поварское дело» в V Региональном (открытом) Чемпионате «Молодые профессионалы» WorldSkills Russia 2016

Победитель по компетенции «Поварское дело» IV Чемпионата WorldSkills Russia — 2015 в Чувашской Республике
Новость-хроника

Александр Гониашвили

призер 43-го Мирового Чемпионата рабочих профессий «WorldSkills Competition 2015» (Бразилия, г. Сан-Паулу)
обладатель медалей «За высшее мастерство» Medallions of Excellence (компетенция «Поварское дело») и «BEST OF NATION»
благодарность Президента России за участие в мировом чемпионате по профессиональному мастерству WorldSkills Competition 2015 в городе Сан-Паулу (Бразилия).
Новость-хроника
Фотогалерея
Видео

2015 год – Александр Гониашвили включен в состав российской национальной сборной по компетенции «Поварское дело» WorldSkills Russia
Новость-хроника
Видео

Победитель по компетенции «Повар-кулинар» в Региональном чемпионате WorldSkills Russia – 2015
Новость-хроника

Источник

Название и описание профессиональной компетенции

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ

Компетенция

Оргкомитет Регионального чемпионата рабочих профессий принял следующие минимальные требования к профессиональной компетенции «Поварское дело»

Техническое описание включает в себя следующие разделы:

1. Введение …………………………………………………………………………

2. Квалификация и объем работ……………………………………………………

3. Конкурсное задание ……………………………………………………………..

4. Оценка ……………………………………………………………………………

5. Отраслевые требования техники безопасности ………………………………

6. Материалы и оборудование ……………………………………………………

Дата вступления в силу: 28.10.2016

Главный эксперт __________________

ВВЕДЕНИЕ

Название и описание профессиональной компетенции

1.1.1 Название профессиональной компетенции: Поварское дело.

1.1.2. Описание профессиональной компетенции

Повар планирует меню, готовит разнообразные блюда в соответствии с санитарными нормами, а также управляет кухней в целом.

Сфера общественного питания предлагает поварам обширный и интересный диапазон вакансий. Хотя обязанности повара могут варьироваться в зависимости от типа учреждения, где он трудится, повар всегда отвечает за приготовление аппетитных и питательных блюд, придерживаясь отведенного бюджета. Также в сферу его ответственности входит соблюдение техники безопасности и санитарных норм.

В зависимости от размера и типа кухни, заинтересованности и таланта, повар может владеть следующими навыками:

· приготовление и подача на стол различных блюд согласно рецепту и модулю, согласно объявленным критериям;

· Создание и испытание новых рецептов согласно критериям модуля и полученным указаниям;

· Работа с поварским оборудованием после надлежащего ознакомления с ним;

· Резка разных сортов мяса, определение размера порций, упорядочение блюд и добавка соусов, подливок и гарниров;

· Подача на стол в соответствии с характеристиками блюда и правилами;

· Понимание технологий и умение готовить кондитерские изделия и выпечку согласно полученным критериям;

· Умение готовить фуршетные блюда (например, «тарелки-ассорти» и декоративно украшенные блюда) при необходимости;

· Понимание принципов сбалансированного планирования меню, определение стоимости пищи и требований к пище, способность получить необходимые продукты со склада / у поставщиков для поддержания запасов;

· Составление и следование бюджету согласно полученным критериям модуля;

· Способность к эффективной коммуникации и сотрудничеству с участниками поварской бригады.

Область применения

Каждый Эксперт Чемпионата и Участник обязан ознакомиться с данным Техническим описанием.

КВАЛИФИКАЦИЯ И ОБЪЕМ РАБОТ

Конкурс проводится для демонстрации и оценки квалификации по данной компетенции. Конкурсное задание состоит только из практической работы.

Требования к квалификации

Знание ингредиентов и меню

Определение характеристик продукта и использование их в процессе работы

Участники конкурса должны:

· Уметь распознать гастрономический уровень;

· Знать рыночные цены основных ингредиентов;

· Объяснить соотношение качества и цены;

· Знать соотношение качества ингредиентов и изысканности меню;

· Вносить предложения относительно закупок;

· Знать сезонность продуктов;

· Знать технические свойства ингредиентов, используемых на кухне;

· Уметь распределить ингредиенты по категориям согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно;

· Выбрать продукт необходимого качества, в зависимости от планируемого меню;

· Ознакомиться с правилами и ограничениями на импорт используемых ингредиентов;

· Знать и соблюдать требования к классификации ингредиентов и требования, содержащиеся на ярлыках.

Участники конкурса должны:

· Соблюдать общие диетологические принципы;

· Удовлетворять ожидания посетителей относительно здоровой пищи;

· Готовить пищу в соответствии с питательными свойствами продукта.

Участники конкурса должны:

· Соблюдать стандарты качества в процессе приготовления пищи;

· Определять качество ингредиентов;

· Распознавать ароматические свойства типичных ингредиентов;

· Классифицировать рыночные формы по уровням качества;

· Определять метод приготовления пищи в зависимости от желаемого конечного результата;

· Определять стандарты качества для блюд и ингредиентов;

· Иметь хорошее представление о качестве пищевых продуктов;

· Применять простые органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве продукта;

· Обосновать свое мнение о некачественности товара и отказаться от такого товара.

Участники конкурса должны:

· Знать сезонные продукты и определять их ценность;

· Знать региональные блюда (и готовить их);

· Иметь представление о различных культурных традициях, связанных с едой;

· Уметь определить различия между блюдами особого и обычного меню;

· Отбирать продукты, подходящие для приготовления блюд особого меню;

· Готовить региональные и национальные блюда своей страны и блюда интернациональной кухни по рецептам;

· Составлять тематические меню;

· Планировать и устраивать мероприятия по рекламированию блюд.

Предварительная обработка и подготовка ингредиентов

Применение различных способов приготовления пищи

Участники конкурса должны:

Подготовка пищевых ингредиентов и блюд

Участники конкурса должны уметь:

Обработка и утилизация пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления

Участники конкурса должны:

Рабочее место: Кухня

Соблюдение правовых норм

Участники конкурса должны:

Выбор, эксплуатация и уход за приспособлениями

Участники конкурса должны уметь:

Организация рабочего места повара

Участники конкурса должны уметь:

Организация работы

Участники конкурса должны уметь:

Обращение с рецептами

Участники конкурса должны уметь:

Определение количества и стоимости

Участники конкурса должны уметь:

Экономичность рабочих процессов

Участники конкурса должны:

Планирование и сервировка фуршетов

Участники конкурса должны уметь:

Теоретические знания

2.2.1 Теоретические знания необходимы, но они не подвергаются явной проверке.

Теоретические знания ограничены объемом, необходимым для выполнения практической работы: программирование электронных и электромеханических компонентов, таких, как таймеры, программируемые реле и компоненты KNX, чтение чертежей, рисунков и схематических диаграмм.

2.2.2. Знание правил и постановлений не проверяется.

Практическая работа

Участнику конкурса необходимо самостоятельно выполнить следующие задания:

· Приготовление интернациональных / всемирно известных блюд, указанных в конкурсном задании, включая:

— Холодные и горячие закуски;

— Блюда из яиц и сыра;

— Бульоны, горячие и холодные супы, соусы;

— Блюда из рыбы и моллюсков;

— Горячие и холодные блюда из мяса, дичи и птицы;

— Декорирование и гарнирование;

— Блюда с крахмалом и овощные блюда;

— Горячие, холодные и замороженные десерты;

— Общая подготовка ингредиентов, подготовка блюд (организация рабочего места повара);

— Уборка и поддержание чистоты рабочего места;

— Правильное хранение пищевых продуктов;

— Подготовка необходимой кухонной утвари и т.п.;

— Подготовка и резка фруктов и овощей;

— Разделка туши и резка на порции сырого мяса, птицы (перевязка птичьей тушки для формовки) и дичи;

— Резка и филетирование рыбы;

— Приготовление бульона, супов, соусов;

— Приготовление теста, взбитого теста, заварного крема и т.п.;

— Приготовление горячих и холодных закусок;

— Приготовление блюд из рыбы и моллюсков;

— Приготовление блюд из мяса и дичи;

— Птица, овощи, салаты, десерты;

— Приготовление, сервировка и гарнирование холодных блюд;

— Резка, сервировка и гарнирование блюд из рыбы, мяса, дичи и птицы;

— Замер количества ингредиентов в зависимости от поставленной задачи.

КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ

По своему формату, Конкурсное задание состоит из двух модулей: модуль 1 и модуль 2, на выполнение которых отводится 2 дня. Каждый день выполняется ОДИН модуль.

Время на выполнение каждого модуля – 2 часа 30 мин.

Конкурсное задание

ОЦЕНКА

В данном разделе описывается процесс оценки конкурсного задания / модулей Экспертами Чемпионата. Здесь также указаны характеристики оценок, процедуры и требования к выставлению оценок.

Критерии оценки

В данном разделе определены критерии оценки и количество выставляемых баллов (субъективные и объективные). Общее количество баллов по всем критериям оценки составляет 100.

ОЦЕНКА МОДУЛЯ, 100 % Модуль 1 = Модуль 1 (50%) + Модуль 2 (50 %) от общей суммы оценок.

Объективные критерии оценивания работы участника:

— соответствие форменной одежды требованиям Чемпионата;

— соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

— соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

— рациональное использование продуктов.

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

— присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;

— чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов

Обязательные элементы

Раздел	Критерий	Оценки
Субъективная (если это применимо)	Объективная	Общая
А	Гигиена
В	Приготовление и расчет времени
С	Презентация
D	Вкус
Итого =

Субъективные оценки

Субъективные критерии оценивания работы участника:

— владение кулинарными техниками.

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

— визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция)

— стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям;

— сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда;

— консистенция каждого компонента блюда в отдельности;

— вкус каждого компонента блюда в отдельности.

Оценки выставляются по шкале от 1 до 10:

Критерии оценки мастерства

Критерии оценки мастерства представляют собой четкие сжатые определения Аспектов, которые точно объясняют, как и почему выставляется какая-либо оценка. Ниже приводится пример оцениваемых Аспектов.

· Чистота рабочего места;

· Использование обязательных ингредиентов;

Продемонстрированные поварские умения

· Качество приготовленной еды;

· Блюдо соответствует критериям, элементы подобраны правильно;

· Точность следования рецепту.

· Гармония и баланс ароматов.

Вычеты

За нарушения оцениваемого Аспекта решением Экспертов производится вычет баллов. Сумма вычитаемых баллов зависит от Аспекта, и классифицируется в Форме объективной оценки.

Регламент оценки мастерства

Необходимо соблюдать время, отведенное на подачу блюда. Блюдо необходимо подать на стол в течение этого периода времени. За пятиминутную задержку участник получает штраф в 0,3 балла, а через 8 минут он потеряет еще 0,3 балла. Через 10 минут вычитаются все субъективные баллы, а окошко выдачи пищи закрывается.

Разница в оценках может составлять как максимум 2 балла до обсуждения и повторного выставления оценок.

В каждой группе имеется Старший Эксперт, которого выбирают Эксперты по определенной компетенции из своего числа простым большинством голосов. В ходе конкурса каждый Эксперт занимается судейством на всех участках, судейством на площадке, а также судейством методом «слепой дегустации». Графики такого судейства составляются для всех четырех дней конкурса.

Эксперты, занимающиеся «слепой дегустацией», находятся в помещении для «слепой дегустации» на всем протяжении модуля. Им разрешается покидать помещение только группой, с разрешения Главного эксперта. Когда Эксперты находятся вне помещения для дегустации, они не должны показываться на производственном участке, так как. они не должны знать, кому из участников принадлежит та или иная работа. Эксперты, занимающиеся «слепой дегустацией», должны вернуться в помещение для дегустации за тридцать минут до подачи блюд.

ОТРАСЛЕВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

Требования по охране труда перед началом работы

2.1. Проверить исправность электроосвещения и необходимых приборов и оборудования.

2.2. Одеть чистую, отглаженную рабочую одежду.

2.3. Приготовить согласно инструкции дез. раствор.

2.4. Вымыть тщательно руки.

Требования по охране труда при выполнении работы

3.1. Соблюдать осторожность при работе с оборудованием и инструментами

3.2. Включать электроприборы и оборудование сухими руками

3.3. Не ремонтировать самостоятельно электрооборудование и приборы

3.4. При работе с мясорубкой проталкивать мясо деревянным пестиком

3.5. При работе с кухонным комбайном пользоваться приспособлениями, исключающими возможность травматизма

3.6. Не допускать присутствия на конкурсной площадке посторонних лиц.

3.7. Поддерживать чистоту и порядок в пищеблоке.

3.8. Работать только исправными, отточенными ножами, соблюдать их назначение.

3.9. Осторожно брать горячую воду из титана, либо электроварочного котла.

3.10. Не переносить большие ёмкости с горячей водой.

3.11. При мойке посуды соблюдать меры предосторожности с дез. раствором.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении аварийных ситуаций, сообщить техническому эксперту.

4.2. В случае пожара известить службу 01.

4.3. При выходе из строя электроприборов и оборудования, отключить их от электросети.

4.4. При травматизме оказать первую помощь пострадавшим.

Требования после окончания работы

После окончания работ каждый Участник обязан:

5.1. Привести в порядок рабочее место :

5.2. Провести влажную уборку помещений пищеблока

5.3. Снять рабочую одежду, убрать её в отдельное помещение

5.4. Отключить все используемые приборы и электрооборудование

5.5. Убрать на места хранения инструменты, разделочные доски и т.п.

5.6. Выключить электроэнергию, закрыть пищеблок на ключ

5.7. О всех недостатках, обнаруженных во время работы, сообщить техническому эксперту.

МАТЕРИАЛЫ И ОБОРУДОВАНИЕ

Инфраструктурный лист

В Инфраструктурном листе перечислено все оборудование, материалы и устройства, которые предоставляет Организатор конкурса.

В Инфраструктурный лист не входят предметы, которые участники и/или Эксперты Чемпионата должны приносить с собой.

Инструменты, материалы и оборудование для каждого конкурсанта (предоставляют организаторы)

ИНФРАСТРУКТУРНЫЙ ЛИСТ

ТЕХНИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ

Компетенция

Техническое описание включает в себя следующие разделы:

1. Введение …………………………………………………………………………

2. Квалификация и объем работ……………………………………………………

3. Конкурсное задание ……………………………………………………………..

4. Оценка ……………………………………………………………………………

5. Отраслевые требования техники безопасности ………………………………

6. Материалы и оборудование ……………………………………………………

Дата вступления в силу: 28.10.2016

Главный эксперт __________________

ВВЕДЕНИЕ

Название и описание профессиональной компетенции

1.1.1 Название профессиональной компетенции: Поварское дело.

1.1.2. Описание профессиональной компетенции

· приготовление и подача на стол различных блюд согласно рецепту и модулю, согласно объявленным критериям;

· Создание и испытание новых рецептов согласно критериям модуля и полученным указаниям;

· Работа с поварским оборудованием после надлежащего ознакомления с ним;

· Подача на стол в соответствии с характеристиками блюда и правилами;

· Понимание технологий и умение готовить кондитерские изделия и выпечку согласно полученным критериям;

· Составление и следование бюджету согласно полученным критериям модуля;

· Способность к эффективной коммуникации и сотрудничеству с участниками поварской бригады.

Область применения

Каждый Эксперт Чемпионата и Участник обязан ознакомиться с данным Техническим описанием.

КВАЛИФИКАЦИЯ И ОБЪЕМ РАБОТ

Источник

Техническое описание поварское дело

Техническое описание включает в себя следующие разделы:

ВВЕДЕНИЕ КВАЛИФИКАЦИЯ И ОБЪЕМ РАБОТ КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ УПРАВЛЕНИЕ КОМПЕТЕНЦИЕЙ И КОММУНИКАЦИЯ ОЦЕНКА ОТРАСЛЕВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ МАТЕРИАЛЫ И ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ КОМПЕТЕНЦИИ ПОСЕТИТЕЛЯМ И ЖУРНАЛИСТАМ

1.1. Название и описание компетенции

1.1.1 Название компетенции: Поварское дело

1.1.2. Описание компетенции

Повар планирует меню, готовит разнообразные блюда в соответствии с санитарными нормами, а также управляет в целом процессами на производстве.

Первичная обработка сырья, подготовка, обработка специями и приправами, приготовление и подача на стол различных блюд согласно рецептурам и модулю, согласно объявленным критериям; Создание и испытание новых рецептов согласно критериям модуля и полученным указаниям; Работа с поварским оборудованием после надлежащего ознакомления с ним; Обработка и подготовка различных видов и сортов мяса, определение размера порций, сервировка блюд и с использованием соусов, подливок и гарниров; Подача на стол в соответствии с особенностями блюда и правилами; Понимание технологии и умение приготовить кондитерские изделия и выпечку согласно полученным критериям и рецептурам; Умение готовить фуршетные блюда при необходимости; Понимание принципов сбалансированного планирования меню, расчёт себестоимости продуктов, оценка качества сырья и полуфабрикатов, способность рассчитать необходимое количество продуктов для получения со склада /и у поставщиков для поддержания запасов; Составление меню и следование бюджету согласно полученным критериям модуля; Способность к эффективной коммуникации и сотрудничеству с участниками поварской бригады.

В настоящий момент всё большую важность приобретает понимание требований специальных диет, обусловленных религиозными или культурными канонами, медицинскими рекомендациями. В учреждениях здравоохранения повара готовят для пациентов особые блюда, основываясь на инструкциях, полученных от врача-диетолога или шеф-повара. Повара также контролируют работу помощников по кухне и могут отдавать персоналу инструкции в процессе подготовки, приготовления и сервировки блюд.

1.2. Область применения

1.2.1. Каждый Эксперт WSR и Участник обязан ознакомиться с данным Техническим описанием.

1.2.2. В случае возникновения разночтений в версиях Технического описания на разных языках, версия на русском языке превалирует.

1.3. Сопроводительная документация

1.3.1. Поскольку данное Техническое описание содержит лишь информацию, относящуюся к соответствующей профессиональной компетенции, его необходимо использовать совместно со следующими документами:

Регламент финала национального чемпионата WSR Конкурсное задание Правила техники безопасности и санитарные нормы.

2. КВАЛИФИКАЦИЯ И ОБЪЕМ РАБОТ

Конкурс проводится для демонстрации и оценки квалификации в данном виде мастерства. Конкурсное задание состоит только из практической работы.

2.1. Требования к квалификации

Представленная выше шкала профессиональных навыков иллюстрирует стадии профессионализма повара, от новичка до мастера повара и выше. Стадии развития профессиональных навыков указаны как «компетентность». Компетентность в данном случае обозначает умение. Таким образом, шкала профессиональных навыков ориентируется исключительно на человеческий потенциал. Шкалы четко и недвусмысленно демонстрируют задачи, поставленные перед участниками. По своей структуре шкала профессиональных навыков является отсылкой к общеевропейским директивам.

Уровни компетентности показаны на иллюстрации в виде колец на диске, где внешние кольца обозначают уровень новичка, а центральные – высочайший уровень мастерства.

При помощи этого специального диска можно создавать «профессиональные профили». Список этих профессиональных навыков (Стандарты «Ворлд Скиллз») относится к характеристикам профессиональных навыков, которыми необходимо овладеть к концу периода обучения.

Требования, предъявляемые к стажерам, ясны; учащиеся могут оценивать свою работу самостоятельно. Это служит мерилом развития профессиональной компетентности и повышает ответственность стажера за овладение знаниями и навыками в процессе обучения.

Преподаватели могут применять «профессиональные профили» для оценки уровня, достигнутого стажерами и другими лицами, посредством сравнения достигнутых результатов с общим стандартом, и ставить дополнительные цели в процессе обучения.

Знание ингредиентов и меню

Определение характеристик продукта и использование их в процессе работы

Участники конкурса должны:

Уметь распознать гастрономический уровень; Знать рыночные цены основных ингредиентов; Объяснить соотношение качества и цены; Знать соотношение качества ингредиентов и изысканности меню; Вносить предложения относительно закупок; Знать сезонность продуктов; Знать технологические свойства ингредиентов, используемых на кухне; Уметь распределить ингредиенты по категориям согласно их питательным свойствам, и обрабатывать их соответственно; Выбрать продукт необходимого качества, в зависимости от планируемого меню; Ознакомиться с правилами и ограничениями на импорт используемых ингредиентов; Знать и соблюдать требования к классификации ингредиентов и требования, содержащиеся на ярлыках.

Участники конкурса должны:

Соблюдать общие диетологические принципы; Удовлетворять ожидания посетителей относительно здоровой пищи; Готовить пищу в соответствии с питательными свойствами продукта.

Участники конкурса должны:

Соблюдать стандарты качества в процессе приготовления пищи; Определять качество ингредиентов; Распознавать вкусовые свойства типичных ингредиентов; Классифицировать рыночные формы по уровням качества; Определять метод приготовления пищи в зависимости от желаемого конечного результата; Определять стандарты качества для блюд и ингредиентов; Иметь высокий уровень знаний о качестве пищевых продуктов; Применять простые органолептические методы сравнения для получения выводов о качестве продукта; Обосновать свое мнение о не качественности товара и отказаться от такого товара.

Участники конкурса должны:

Знать сезонные продукты и определять их ценность; Знать региональные блюда (и готовить их); Иметь представление о различных культурных традициях, связанных с едой; Уметь определить различия между блюдами особого и обычного меню; Отбирать продукты, подходящие для приготовления блюд особого меню; Готовить региональные и национальные блюда своей страны и блюда интернациональной кухни по рецептам; Составлять тематические меню; Планировать и устраивать мероприятия по рекламированию блюд.

Предварительная обработка и подготовка ингредиентов

Применение различных способов приготовления пищи

Участники конкурса должны:

Знать эффект при применении тех или иных способов приготовления пищи; Выбрать необходимое поварское оборудование, соответствующее тому или иному способу приготовления пищи; Применять энергосберегающие методы при использовании поварского оборудования; Знать технологические свойства пищевых ингредиентов; Иметь представление о специальных приспособлениях, использовать их согласно инструкции; Применять правильный способ приготовления каждого ингредиента и каждого блюда; Иметь представление о времени приготовления блюд; Применять различные способы приготовления к разным элементам блюда; Комбинировать и одновременно применять различные способы приготовления пищи; Иметь представление о потери массы в ходе приготовления; Тушить, жарить основным способом, жарить во фритюре, готовить на пару, пассеровать, брезировать, бланшировать, запекать, подвергать обработке при определённых температурах, варить, припускать;

Подготовка пищевых ингредиентов и блюд

Участники конкурса должны уметь:

Применять обычные приемы нарезания пищевых продуктов; Делить компоненты блюда на порции; Порционировать и формовать полуфабрикаты из мяса; Выполнять обвалку различных отрубов мяса и подготавливать их к дальнейшей обработке; Подготавливать целую тушку рыбы к дальнейшей обработке (очистка от чешуи, удаление внутренностей, разделка на различные виды полуфабрикатов); Подготавливать рабочий план для выполнения всех модулей; Готовить бульоны и супы, иметь представление о требованиях к подготовке пищевых ингредиентов; Составлять тайминг для реализации меню.

Участники конкурса должны уметь:

Изготовить простые макаронные изделия; Готовить маринады; Делать прозрачными или концентрированные бульоны и супы; Обрабатывать все пищевые полуфабрикаты быстрого приготовления; Создавать тарелки с нарезками и салаты-ассорти; Готовить классические интернациональные блюда из мяса, птицы и рыбы; Готовить пищу в соответствии с правилами меню; Подбирать и готовить обычные гарниры; Подбирать стиль подготовки и раскладки в соответствие с методами подачи блюда на стол; Профессионально применять приправы и специи; Готовить производные блюда; Доводить до вкуса супы и соусы; Применять инновационные методы приготовления; Готовить перед клиентами; Готовить сложные блюда; Продемонстрировать соответствие между продуктом, методом приготовления и сервировки; Привести в соответствие метод приготовления и гастрономический уровень.

Обработка и утилизация пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления

Участники конкурса должны:

Знать поставщиков пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления; Уметь оценивать преимущества и недостатки пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления; Улучшать качество полуфабрикатов быстрого приготовления; Принимать во внимание обязательные требования; Принимать во внимание ожидания клиентов при использовании пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления; Уметь оценить качество пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления; Оптимизировать рабочий процесс посредством использования пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления; Принимать во внимание временные и кадровые ресурсы при использовании пищевых полуфабрикатов быстрого приготовления;

Управление товарными запасами

Участники конкурса должны:

Подготавливать суточные заявки на пополнение запасов; Заполнять заказы на покупку при получении соответствующих инструкций; Совершать закупки при получении соответствующих инструкций; Знать сезонные колебания закупочных цен; Знать рыночные цены на товары повседневного спроса; Сравнивать цены; Соотносить цену и качество, отчитываясь по качеству товара; Проверять товарные чеки; Контактировать с поставщиками и производителями; Знать общие условия оплаты и доставки;

Участники конкурса должны:

Знать об опасности заражения пищевыми вредителями; Иметь представление о надлежащем хранении пищевых продуктов; Учитывать санитарные требования к хранению пищевых продуктов (НАССР); Отчитываться по инвентарю и заполнять заказ на товары; Отчитываться за потери при хранении; Определять стоимость хранения; Составлять заказы на товары в соответствии с вместимостью складских помещений; Надлежащим образом хранить опасные товары.

Использование компьютерных программ

Участники конкурса должны уметь:

Вести электронную переписку; Составлять простые списки в программе «Excel» на основе шаблонов; Преобразовывать рецепты с помощью компьютера; Составлять перечни с помощью компьютера; Составить и администрировать файл с рецептами; Писать меню; Знать программные решения (например, программы с рецептами, меню, системы торговли, системы банкетов); Подавать заказы на покупку в режиме «онлайн»; Совершать несложные подсчеты в программе «Excel».

Соблюдение санитарных требований к рабочим процессам, применение санитарных требований к хранению пищевой продукции

Участники конкурса должны уметь:

Убедиться в соблюдении чистоты всех рабочих мест в соответствии со стандартами; Убедиться в правильности хранения пищевых продуктов, с соблюдением температурного режима и правил хранения; Неукоснительно применять внутренние требования концепции НАССР.

Рабочее место: Кухня

Участники конкурса должны:

Иметь представление обо всех внутренних требованиях, применяемых в данной области; Самостоятельно решать проблемы с контрактами; Применять действующее законодательство о торговле пищевыми продуктами; Знать организацию данной отрасли промышленности; Соблюдать правила техники безопасности;

Участники конкурса должны:

Уметь использовать инструменты, подходящие для продукта; Уметь пользоваться специальными инструментами; Иметь представление о специальных инструментах, используемых в гастрономии; Уметь оптимизировать рабочий процесс, используя специальные инструменты.

Выбор, эксплуатация и уход за приспособлениями

Участники конкурса должны уметь:

Использовать традиционные кухонные приспособления, а также большинство современных кухонных технологий, профессионально и экономично, уметь объяснить функциональное назначение этих приспособлений.

Организация рабочего места повара

Участники конкурса должны уметь:

Понять, как правильно организовать рабочее место повара для приготовления указанных в меню блюд; Собрать необходимые объемы продуктов; Самостоятельно регулировать эргономику рабочего места повара с учетом выполняемых функций; Утилизировать оставшиеся неиспользованными продукты для дальнейшего применения; Гибко реагировать на нештатные ситуации.

Участники конкурса должны уметь:

Планировать и осуществлять последовательности действий; Самостоятельно решать проблемы общения; Вносить предложения, направленные на улучшение операционных процедур; Общаться с представителями власти; Проявлять гибкость и функциональность на рабочем месте.

Обращение с рецептурами

Участники конкурса должны уметь:

Оптимизировать рецепт, внеся в него свои собственные идеи; Создавать рецепты из самостоятельно приготовленных блюд; Отражать и кратко описывать процессы; Помнить стандартные рецепты и готовить по ним.

Определение количества и стоимости

Участники конкурса должны уметь:

Определить количество материала, которое будет использовано на приготовление тех или иных блюд, рассчитать затраты и отчитаться по отходам.

Экономичность рабочих процессов

Участники конкурса должны:

Рассматривать свой рабочий процесс с точки зрения деловых и природоохранных аспектов, экономно расходовать материалы; Рачительно относиться ко всем товарам; Рассчитывать стоимость материалов; Соблюдать экономические требования бизнеса; Иметь представление о факторах, влияющих на стоимость меню.

Участники конкурса должны:

Заботиться о своем внешнем виде; Быть вежливыми и дружелюбными; Рекомендовать гостям блюда к завтраку / фуршетные блюда; Подавать сервированные блюда; Понимать разницу между обычными типами подачи блюд; Самостоятельно сервировать на стол блюда простого меню; По типам подачи блюд, делать выводы о том, как следует сервировать блюдо; Общаться с коллегами; Координировать процессы на кухне и процессы подачи блюд; В своих действиях ориентироваться на обслуживание клиента.

Участники конкурса должны уметь:

Уметь разработать и знать своё меню

Планирование и сервировка фуршетов

Участники конкурса должны уметь:

Самостоятельно сервировать фуршеты в соответствии с критериями; Самостоятельно организовать фуршетное снабжение; Планировать и организовывать простые фуршеты; Действовать в соответствии с санитарными требованиями к хранению пищевой продукции.

Участники конкурса должны уметь:

Правильно сервировать и подать блюдо

Социальные навыки и навыки межличностного общения

Участники конкурса должны уметь:

Инициировать обсуждение, активно слушать; Предлагать способы решения проблем, обсуждать их, ориентируясь на достижение цели; Принимать совместные решения; Обнаруживать конфликты, принимать меры и находить решения совместно с группой.

Устойчивость к стрессам

Участники конкурса должны уметь:

Выносить суждения о личной работоспособности, избегать нежелательного стресса; Проявлять спокойствие в стрессовых ситуациях, достигать хороших результатов; Продолжать следовать намеченным курсом, несмотря на постоянно меняющуюся и нестабильную обстановку; Определять приоритет каких-либо вопросов (важные / не столь важные).

Умение управлять собой

Участники конкурса должны уметь:

Определять ближайшие задачи; Расставлять приоритеты и действовать соответственно им; Самостоятельно ставить себе задачи и выполнять их; Находить решения сложных проблем, брать на себя ответственность.

Участники конкурса должны:

Уметь работать в каждом подразделении кухни; Проявлять широту взглядов, готовность принять новые идеи; Уметь добиваться хороших результатов в изменчивой обстановке.

2.2. Теоретические знания

2.2.1 Теоретические знания необходимы, но они не подвергаются явной проверке.

2.2.2. Знание правил и постановлений не проверяется.

2.3. Практическая работа

Участнику конкурса необходимо самостоятельно выполнить следующие задания:

Приготовление интернациональных / всемирно известных блюд, указанных в конкурсном задании, включая:

— Холодные и горячие закуски;

— Блюда из яиц и сыра;

— Бульоны, горячие и холодные супы, соусы;

— Блюда из рыбы и моллюсков;

— Горячие и холодные блюда из мяса, дичи и птицы;

— Декорирование и гарнирование;

— Блюда из круп, макаронных изделий и овощные блюда;

— Горячие, холодные и замороженные десерты;

— Общая подготовка ингредиентов, подготовка блюд (организация рабочего места повара);

— Уборка и поддержание чистоты рабочего места;

— Правильное хранение пищевых продуктов;

— Подготовка необходимой кухонной утвари и т. п.;

— Подготовка и нарезка фруктов и овощей;

— Разделка туши и нарезание на порции сырого мяса, птицы (перевязка птичьей тушки для формовки) и дичи;

— Резка и филетирование рыбы;

— Приготовление бульона, супов, соусов;

— Приготовление теста, белково-взбивного теста, заварного крема и т. п.;

— Приготовление горячих и холодных закусок;

— Приготовление блюд из рыбы и моллюсков;

— Приготовление блюд из мяса и дичи;

— Птица, овощи, салаты, десерты;

— Приготовление, сервировка и гарнирование холодных блюд;

— Порционирование, сервировка и гарнирование блюд из рыбы, мяса, дичи и птицы;

— Расчёт количества ингредиентов в зависимости от поставленной задачи.

3. КОНКУРСНОЕ ЗАДАНИЕ

3.1. Формат и структура Конкурсного задания

По своему формату, Конкурсное задание представляет собой серию модулей, на выполнение каждого модуля отводится один день.

3.2. Требования к проекту Конкурсного задания

Эксперты принимают совместное решение по конкурсному заданию, критериям оценки и размерным допускам Форм субъективной и объективной оценки. Совместно с техническим экспертом они подготавливают список пищевых продуктов и столовых приборов.

Затри дня участник конкурса должен выполнить:

50% участников конкурса будут получать одну корзину с ингредиентами каждое утро, а другие 50% участников – днем. Чтобы завершить один модуль в течение конкурса, ингредиенты, необходимые для всех модулей конкурсного задания, необходимо заказать по Списку ингредиентов за две недели до начала Конкурса.

Приготовленные блюда необходимо профессионально и эстетично выложить на тарелки, полученные согласно Инфраструктурному списку.

«Продукты из чёрного ящика» изначально предоставляет Главный эксперт.

Дополнительные ингредиенты, не включенные в список ингредиентов, можно запросить на Форуме через Главного эксперта за 14 дней до начала конкурса. Окончательный полный список ингредиентов выдается всем Экспертам и участникам конкурса до начала конкурса, с прилагаемыми цифровыми фотографиями малоизвестных ингредиентов. После этого дополнительные ингредиенты предоставляться не будут.

Все ингредиенты, предоставленные Организатором конкурса, должны соответствовать высоким международным стандартам качества.

3.3. Разработка конкурсного задания

Конкурсное задание необходимо составить по образцам, представленным «World Skills Russia». Необходимо использовать для текстовых документов образец в формате Word,

3.3.1. Кто разрабатывает конкурсные задания / модули

Конкурсные задания / модули разрабатывают и оценивают Эксперты по данной компетенции.

3.3.2. Как и когда разрабатывается конкурсное задание / модули

Конкурсное задание / модули разрабатываются совместно группой назначенных Экспертов. Задания должны быть готовы за 2 месяца до начала конкурса.

3.3.3. Когда разрабатывается конкурсное задание

Конкурсное задание разрабатывается:

За 2 месяца до начала конкурса, назначенной группой Экспертов.

3.4. Схема выставления оценок за конкурсное задание

Каждое конкурсное задание должно сопровождаться проектом схемы выставления оценок, основанным на критериях оценки, определяемой в Разделе 5.

3.4.1. Проект схемы выставления оценок разрабатывает лицо (лица), занимающееся разработкой конкурсного задания. Подробная окончательная схема выставления оценок разрабатывается и утверждается всеми Экспертами на конкурсе.

3.4.2. Схемы выставления оценок необходимо подать в CIS до начала конкурса.

3.5. Утверждение конкурсного задания

Предложения конкурсных заданий, вошедшие в окончательный список, оцениваются Экспертами на предмет соответствия требованиям и на предмет выполнимости их всеми участниками конкурса за отведенный период времени, при использовании имеющегося у них оборудования и ингредиентов. Необходимо согласие большинства (80%+1) Экспертов.

3.6. Выбор конкурсного задания

Выбор конкурсного задания происходит следующим образом:

Конкурсные задания / модули разрабатываются совместно группой назначенных Экспертов. Задания должны быть готовы за 2месяца до начала конкурса.

После успешного голосования по окончательному списку, конкурсные задания передаются в Технический департамент WSR.

Технический директор WSR утверждает задание за 1 недели до начала Конкурса.

3.7. Обнародование конкурсного задания

Конкурсное задание должно быть обнародоваться после даты завершения чемпионата и официального подведения итогов чемпионата.

3.8. Согласование конкурсного задания (подготовка к конкурсу)

Согласованием конкурсного задания занимается Главный эксперт WSR.

3.9. Изменение конкурсного задания во время конкурса

В конкурсное задание вносится минимум 30% изменений.

Внимание: в основном эти изменения вносятся за счет содержимого «Черный ящик».

3.10. Свойства материала или инструкции производителя

4. УПРАВЛЕНИЕ КОМПЕТЕНЦИЕЙ

4.1. Дискуссионный форум

До начала конкурса все обсуждения, обмен сообщениями, сотрудничество и процесс принятия решений по компетенции происходят на дискуссионном форуме, посвященном соответствующей специальности. Все решения, принимаемые в отношении какого-либо навыка, имеют силу лишь, будучи принятыми на таком форуме. Модератором форума является Главный эксперт WSR (или Эксперт WSR, назначенный на этот пост Главным экспертом WSR). Временные рамки для обмена сообщениями и требования к разработке конкурса устанавливаются Правилами конкурса.

4.2. Информация для участников конкурса

Всю информацию для зарегистрированных участников конкурса можно получить на форуме http://forum. worldskills. ru/viewforum. php? f=8

Такая информация включает в себя:

Правила конкурса Технические описания Конкурсные задания Другую информацию, относящуюся к конкурсу.

4.3. Конкурсные задания

Обнародованные конкурсные задания можно получить на сайте worldskills. ru и на http://forum. worldskills. ru/viewforum. php? f=8

4.4. Текущее руководство

Текущее руководство компетенцией производится Главным экспертом WSR по данной компетенции. Группа управления компетенцией состоит из Президента жюри, Главного эксперта и Заместителя Главного эксперта. План управления компетенцией разрабатывается за 1 месяц до начала чемпионата, а затем окончательно дорабатывается во время чемпионата совместным решением Экспертов WSR.

В данном разделе описывается процесс оценки конкурсного задания / модулей Экспертами. Здесь также указаны характеристики оценок, процедуры и требования к выставлению оценок.

5.1. Критерии оценки

Источник

поварское дело номер компетенции